wildgerecht

Het wildseizoen wordt weer culinair genieten

28.09.2017

hert
Het wildseizoen is weer begonnen. Hert en ree zijn voor velen favoriet met hun unieke smaak. Maar wat te denken van eend of gans? Beide zouden niet mogen ontbreken op het najaarsmenu.
 
In hoofdlijnen zijn er twee soorten wild te onderscheiden: haarwild en vederwild. De namen zeggen het eigenlijk al: tot haarwild behoren onder andere wild zwijn, hert en ree en tot vederwild behoren bijvoorbeeld eend, gans en dergelijk gevogelte.
 

Hert

Bij het denken aan hertenvlees loopt bij veel vleesliefhebbers het water in de mond. Het dieprode vlees is een van de smakelijkste lekkernijen van de herfst. Dit komt mede door de uitgesproken, sterke smaak van het vlees. Maar hert overtuigd niet alleen op culinair gebied, het scoort ook pluspunten door het hoge ijzergehalte en de vele essentiële aminozuren. Daarnaast is hertenvlees ook zeer geschikt voor de bewuste vleesliefhebber, doordat het een van de meest vetarme vleessoorten is.
 
Hertenbiefstuk en hertenragout zijn echte seizoensklassiekers. Hertenbiefstuk wordt gesneden van de lende van het hert en is bijzonder sappig. Ook bevat het aanzienlijk minder calorieën dan een biefstuk, maar liefst 59 calorieën minder per 100 gram. Maak er een winters gerecht van door het met rode kool en aardappelen te serveren.
 

Ree

Wist u dat men in de dierenkunde, reeën, vanwege hun gewei, tot de herten telt? Ook reeënvlees is dieprood van kleur en mager. Bij de inkoop van reeënvlees moet u er op letten dat het vlees geen zwarte verkleuringen heeft of dat het metaalachtig glinstert. De mooie, karakteristieke smaak bevalt fijnproevers, en daarnaast heeft het een laag cholesterolgehalte en veel vitamine B, ijzer en andere mineralen.
 
De reeënvlees kenners zijn vooral weg van een boterzachte filet. Zeker als medaillons of als goulash zullen uw gasten ervan smullen. Samen met cantharellen, champignons en gebakken appelschijfjes smaakt het naar de herfst.
 

Wild zwijn

Doordat wilde zwijnen in de vrije natuur leven en uitsluitend eikels, paddenstoelen en beukennootjes eten, heeft het vlees een unieke, kruidige smaak.
 
Het vlees van een volwassen mannetjeszwijn wordt door de zeer zware smaak vaak beschouwd als niet eetbaar. Daarom hebben biggen (tot 1 jaar) en zeugen de voorkeur. Wild zwijn kenners benoemen zwijnenbout van biggen tot een culinair hoogtepunt van het najaar. Dit vlees is erg geschikt om kort te bakken. Zwijnen vanaf circa 5 jaar hebben meestal een wat steviger vlees, wat zich goed leent voor stoofschotels. Maar ook voor koteletten, schnitzels, filets of goulash is het vlees van wilde zwijnen uitstekend. In een marinade van karnemelk krijgt het vlees een heerlijke geur en smaak.
 

Eend

Men onderscheidt tamme en wilde eend. Op wilde eenden wordt van september tot en met half januari gejaagd. Deze eenden hebben smaakvol en mager vlees. Tamme eenden daarentegen, hebben een veel hoger vetgehalte.
 
Een van de meest populaire delen van de eend is natuurlijk de eendenbout. Veelal verschijnt deze gestoofd op het bord en laat zich perfect combineren met savooikool. Maar probeer het ook eens met een seizoensproduct als pompoen.
 
Ook met eendenborst zit u altijd goed. Snijd voor de bereiding de huid altijd kruiselings in, zodat het vlees niet samentrekt. Bak het stuk op de huid en zet het vervolgens in de oven, heerlijk!
 

Gans

Gans is met name in november en december een bestseller en staat dan ook in veel restaurants op de menukaart. Goede kwaliteit van het vlees is te herkennen aan de zachte, bleke huid en de aangename geur.
 
Op de calorieënladder staat ganzenvlees aan de top: 100 gram vlees met huid bevat zo’n 340 calorieën, terwijl kip met huid nog niet de helft bevat. Voor een light-versie verwijdert men de huid met vetlaag, dit zorgt voor een halvering in calorieën, terwijl het net zo rijk is aan voedingsstoffen als kipfilet.
 
Minder traditioneel, maar zeker zo lekker, is ganzenborst met kweeperen en cranberry’s. Een absolute smaakbelevenis die uw gasten niet zo snel zullen vergeten. 

Bekijk ook onze Speciaal