wildgerecht

Wild gekruid

03.10.2017

kruiden

Zo verfijnt u eenvoudig uw wildgerechten

Nu wild weer op het menu verschijnt geven wij u graag tips voor de juiste finishing touch van uw gerechten. Bij de voorbereidingen voor het najaarsmenu zult u zich vast wel eens afvragen welke kruiden het best bij welk stuk wild passen. De kruiden moeten immers in harmonie zijn met het vlees. Dit zijn de belangrijkste kruiden om tijdens het koken binnen handbereik te hebben:

Jeneverbessen

Een goede combinatie met wild en gevogelte zoals eend of fazant: de jeneverbes! De unieke, zure smaak sluit perfect aan bij de intense wilde smaak. Voor het beste resultaat worden de bessen net voor het koken geperst, omdat ze hun smaak snel verliezen. Overigens: de looi- en bitterstoffen in de bessen zorgen ervoor dat zware gerechten beter verteerd kunnen worden.

Rozemarijn

Met de kamferachtige smaak geeft rozemarijn bijvoorbeeld konijn en haas een kruidige, bittere aroma. Maar ga er zuinig mee om, anders wordt de smaak te overheersend. Bij het bereiden kunt u hele takjes meekoken, maar haal deze er voor het serveren uit.

Laurier

Heerlijk pikant: laurierbladeren hebben een krachtige smaak en zijn daarom onmisbaar in een heerlijk wildgerecht. Niet in de laatste plaats omdat de smaak van het wild door het kruid milder wordt. Toch moet u er met beleid mee omgaan: te veel bladeren kunnen het vlees bederven. Scheur de bladeren voor het koken in, hierdoor komt de volle aroma tot zijn recht. Laat de bladeren met het koken meestoven, om ze vervolgens te verwijderen. Verse bladeren smaken bitter, gedroogde wat milder – kruidig zijn ze allebei.

Tijm

Tijmtwijgen passen uitstekend bij stoofschotels en ovengerechten. De zoet-bittere aroma is een echte smaakmaker voor gerechten. Vooral gedroogde twijgen moeten met mate worden gebruikt, deze hebben een sterkere kruiding als verse tijm. Tijm is in het bijzonder goed te combineren met rozemarijn.

Kruidnagel

Hoewel kruidnagel ook gemalen beschikbaar is, kunt u voor een heerlijk wildgerecht het beste alleen de bloemknoppen gebruiken. Deze bevatten essentiële oliën die een heerlijke geur verspreiden. De smaak van het kruid is zoetachtig.

De perfecte saus

Natuurlijk spelen naast kruiden ook andere ingrediënten bij de bereiding van een saus een belangrijke rol. Om een zoete noot te bereiken, zijn vooral vlierbessen en rode bosbessen geschikt. Bij krachtige wildsoorten zoals hert en zwijn zijn gedroogde pruimen, vijgen of rozijnen en goede keuze. Tot slot geven alcoholische dranken als rode wijn, cognac of sherry de saus een lekkere twist.

Voor een mildere variant kunt u denken aan een jeneverbessaus in combinatie met zonnebloemolie, crème fraîche, peper, zeezout, verse peterselie en een glas portwijn. Wie zijn gasten een pittige afwerking wil bieden, kan het beste een pepersaus kiezen.