Duo van eend en maïs

Snijd de eenden karkassen in stukjes ter grootte van een walnoot. Schil de groenten en snijd ze in blokjes. Rooster de karkassen goudbruin, dit kan eventueel in eendenvet. Blus af met rode wijn en portwijn en laat het tot 1/3 reduceren. Vervolgens ketjap manis en de gevogeltefond toevoegen. Schep het vet en schuim eraf als de fond begint te koken. Voeg de kruiden toe en laat het op laag vuur ongeveer 3 uur sudderen.

Hierna de bouillon door een fijne zeef of doek laten gaan en breng op smaak met zout.

Dep de eendenborst met keukenpapier. Snijd de huid eraf en laat deze uitlekken in een pan. Laat het vervolgens door een zeef gaan. Verwijder de binnenfilet en pareer de borst. Smeer de eendenborst in met wat uitgelekt eendenvet. Vervolgens bestrooien met zout en geroosterd en gemalen peper. Vacumeer de stukken in een sous-vide-zak en laat ze hierin 30 minuten garen bij 59 °C. Haal de eendenborst hierna uit de zak en laat het op keukenpapier uitlekken. Vlak voor het serveren in notenboter arroseren en de ahornsuiker klaarmaken voor het opdienen.

Dep de eendenbouten met keukenpapier. Marineer ze met rietsuiker, zeezout, pekelzout en geroosterde, geplette korianderkorrels en laat dit 15 minuten intrekken. Aansluitend de eendenbouten in het uitgelekte eendenvet vacumeren en ca. 12 uur bij 90 °C sous-vide garen.

Haal de bouten uit het vet (bewaar het vet). Snijd de huid eraf en vervolgens uitbenen. Pluk het vlees in redelijk grote stukken en breng naar wens op smaak.

Schil de sjalotten, snijd ze in blokjes en bak ze aan in boter. Voeg de maïs hieraan toe, blus af met portwijn en voeg de slagroom toe. Laat het tot 1/3 verdikken en laat het dan ca. 5 minuten koken. Pureer de massa hierna fijn in een keukenmachine en laat het door een haarzeef gaan. Laat het na het zeven nogmaals inkoken tot de gewenste dikte en breng naar wens op smaak. Vul een spuitzak met de maïspuree en zet klaar voor gebruik.

Reduceer het sinaasappelsap tot een concentraat. Klop de eieren en roer met de melk en sinaasappelconcentraat tot een glad mengsel. Meng het meel, albumine, kerriepoeder en zout door elkaar, voeg het ei-melk mengsel toe en mix dit ca. 2 minuten met een staafmixer. Giet het deeg in een ISI-whip-apparaat en voeg twee capsules toe. Laat dit ongeveer 1 uur rusten.

Snijd de mini maïskolven in schijven van ca. 3 mm dik. Smelt de boter in een pan en bak de maïskolven hierin. Karamelliseer de maïskolven met suiker en bestrooi met kerriepoeder. Rooster de koriander en voeg het toe. Blus af met port en laat dit reduceren. Breng naar wens op smaak.

Halveer de mini maïskolven en leg ze kort op een hete bakplaat. Vacumeer ze vervolgens in een sous-vide-zak met de pindaolie en de bbq-kruiden. Laat dit in een voorverwarmd waterbad 30 minuten garen bij 85 °C.