Knolselderij in zoutkorst
Bereiding en ingrediënten
Knolselderij in zoutkorst - 1knolselderij
- 300 grambloem
- 300 gramgrof zeezout
- 150 mllauw water
- 20 gramzonnebloemolie
Beurre Blanc - 2banaansjalotten
- 5zwarte peperkorrels
- 1 blaadjelaurier
- 2 takjestijm
- 200 mlwater
- 200 mlwitte wijn
- 250 mlroom
- 1mandarijn
- 10 gramgedroogde cêpes
- 150 gramroomboter
Lavas olie - 1 bosjelavas
- 300 mlzonnebloemolie
Lavascrème - 65 grameiwit
- 50 gramvolle yoghurt
- 50 gramsushi azijn
- 200 gramlavas olie
Topping - 100 gramhazelnoten
- 1Granny Smith appel
- Zoutkorst: Meng alle ingrediënten voor de zoutkorst tot een soepel deeg. Laat bij voorkeur 1 dag rusten, maar minstens 1,5 uur.
- Lavas olie: Pluk de lavas en draai deze fijn samen met de olie in de thermoblender op 37 °C. Als je geen thermoblender hebt, dan in een “normale” blender voor vijf minuten op vol vermogen. Passeer de olie door een fijne zeef en druk de massa goed uit en laat de olie afkoelen.
- Knolselderij: Was de knolselderij grondig. Rol het deeg uit (pas op niet te dun!) en bekleed de knolselderij zodat hij volledig is ingepakt. Bak de knolselderij in een oven van 200 °C gedurende 2,5 uur.
- Lavas crème: Wanneer de olie is afgekoeld, doe je alle ingrediënten - behalve de olie - in een blender en laat het kort draaien. Voeg de olie druppelsgewijs toe tot een homogene massa. Breng de crème op smaak met zout en leg weg in een spuitzak of flesje.
- Beurre blanc: Snijd de sjalot in fijne ringen en fruit deze aan tot zoet en glazig. Blus af met de witte wijn en voeg het water en de droge ingrediënten toe. Laat tot de helft inkoken, passeer, voeg de room toe en laat weer tot de helft inkoken. Monteer de saus met een staafmixer op met de koude klontjes boter. Breng op smaak met zout, mandarijnrasp en sap, en zet weg tot gebruik.
- Brand de noten in een oven of pan tot ze goudbruin zijn en laat ze afkoelen. Hak de noten fijn, snijd de bieslook in fijne ringetjes, en de appel in fijne blokjes (luciferdikte). Meng alles in gelijke delen, zodat er van alles evenveel in zit.
- Breek de korst van de knolselderij, verwijder de schil en snijdt de knolselderij in mooie gelijke stukken.
- Verwarm de knolselderij en de beurre blanc kort.
- Druk de knolselderij in het notenmengsel en leg deze op een voorverwarmd, diep bord met het notenmengsel aan de bovenkant. Garneer met dotjes lavascrème. Draai de beurre blanc nog even op met de staafmixer, meng met de lavas-olie en schenk deze rond de knolselderij.
Dit gerecht kan ook als garnituur gebruikt worden. Heerlijk met geroosterde coquilles.
Of vervang de beurre blanc door een jus de veau met wat steranijs en mandarijn en een stuk Limousin Culinar ribeye of picanha.
Duitsland | Rheinhessen
Michelsberg Weissburgunder
Weingut Sander
weissburgunderRijpe aroma’s van peer, zeste van sinaasappel en wat vlierbloesem. Op de achtergrond fijne vanille en sesam.
Heerlijk vol in de smaak, lekker toegankelijk met schitterend evenwicht.
