Reerug met gevulde peer, bospaddenstoelen en peterselienoedels

Verwijder de wervelkolom, haal de filets van het bot en verwijder het zilvervlies. Snijd de reerug in porties van ca. 160 gram. Snijd het spek in een snijmachine in brede, dunne plakken. Kruid het vlees met peper en zout en wikkel het spek eromheen. Rol de porties in vershoudfolie en aluminiumfolie, in een waterbad bij 80°C op een kerntemperatuur van ca. 48°C pocheren, laat het hierna rusten.

Braad de reerug kort voor het serveren even aan in boter met kruiden en specerijen. Kook kort voor het serveren de wildsaus op en breng deze op smaak

Pluk de peterselie en vervolgens kort blancheren. Daarna laten schrikken in koud water, uit laten lekken en droogdeppen. Pureer hierna de peterselie en eieren fijn. Voeg meel en zout toe en roer met een kooklepel tot een glad, dik vloeibaar deeg. Als het deeg te dik is, voeg dan naar wens melk of mineraalwater toe. Breng voldoende gezout water aan de kook. Maak noedels van het deeg met behulp van een noedelsnijder en laat deze in het water kort opkoken. Haal de noedels met een schuimspaan uit het water, laat ze schrikken in koud water en goed laten uitlekken. Aansluitend boter in een hete pan laten smelten, voeg de noedels toe en breng deze op smaak, indien nodig kruiden. Naar wens wat nootmuskaat erover raspen.

Schil de peren, maar laat de steel eraan. Verwijder dan voorzichtig het klokhuis met een parisienneboor. Laat in een sauteuse de suiker licht karamelliseren en voeg de honing en peren hieraan toe. Blus af met witte wijn en voeg dan het citroensap toe. Voeg de kruiden en specerijen toe en laat het geheel afgedekt even sudderen, tot de peren beetgaar zijn. Haal ze vervolgens uit de fond. Reduceer de fond tot een siroop. Vul de peren met de rode bosbessen en glazuur vlak voor serveren met de siroop.

Maak de bospaddenstoelen schoon en snijd ze in mooie stukken. Schil de sjalotten en knoflook en snijd deze in kleine blokjes. Braad de paddenstoelen in hete pan met olie. Voeg de sjalotten, knoflook en boter toe, roer goed door en kruid met peper en zout. Voeg naar wens verse kruiden toe.