Runderwang sous vide gegaard

1. Ontvlies de runderwang en snijd het in lange en iets bredere stukken.

2. Bak de runderwang aan in een beetje olie en voeg als laatste een klontje boter toe samen met de knoflook en rozemarijn.

3. Giet de jus erbij zonder het te warm te laten worden.

4. Vacumeer de runderwagen samen met de jus, knoflook en rozemarijn.

5. Gaar dit in een stoomoven op 80 graden voor ongeveer 4 tot 5 uur.

6. Verhit een bakpan met een beetje zonnebloemolie en voeg hier 100 gram mosterd aan toe. Bak dit even goed aan terwijl je regelmatig roert.

7. Zet de pan iets zachter zodat het minder hard bakt maar wel uitdroogt. Blijf regelmatig roeren en verlaag je vuur of temperatuur naarmate de grove mosterd droger wordt. Ga door tot je een droge kruim over hebt. Laat dit afkoelen zodat het krokant wordt.

8. Snijd de schil van de knolselderij af en snijd de halve knol in 4 gelijke delen.

9. Verwarm een stoomoven voor op 100 graden en stoom de stukken knol voor 25 minuten in de stoomoven.

10. Smeer de knolselderij in met een beetje gesmolten boter en gril ze aan alle kanten totdat ze mooi bruin zijn en voorzien van een grillruitje aan alle kanten.

11. Kook de jus samen met de mierikswortelpuree en grove mosterd op. Draai fijn met een staafmixer.

12. Snijd de bieslook zo fijn mogelijk.

13. Zodra de runderwang gaar is kun je hem heel gemakkelijk serveren. Smeer in met de mieriksworteljus en plaats de runderwang even onder de salamander zodat hij een beetje plakkerig wordt.

14. Strooi wat bieslook en mosterdkruim over de runderwang, leg de knolselderij en wang naast elkaar op het bord en giet de saus in het midden. Maak het gerecht af met een dotje mierikswortel puree en een takje kervel of andere kruid naar keuze.