Vitello tonnato met doperwtenmayonaise, salty fingers en gerookte makreelcrème
Bereiding en ingrediënten
- 400 gkalfsmuis
- 20 gmosterdzaad
- 60 gcrème fraîche
- 20 stsalty fingers
- 60 gspinazie
- 1 bakjesakura cress
Makreelcrème: - 100 ggerookte makreel
- 30 geigeel
- 20 gFranse mosterd
- 10 mlwitte wijnazijn
- 150 mlzonnebloemolie
Doperwtenmayonaise: - 200 gdoperwten
- 50 mlsushi-azijn
- 50 mleiwit
- 350 mlzonnebloemolie
Paprikasaus: - 0,5 potgegrilde paprika
- 1 teentjeknoflook
- 1 tlxantana
Vitello tonnato
- Pureer de makreel samen met de mosterd, witte wijnazijn en eigeel in een blender. Voeg de zonnebloemolie druppelsgewijs toe tot een gebonden crème ontstaat.
- Pureer de doperwten samen met de sushi-azijn en het eiwit in een blender. Voeg de zonnebloemolie druppelsgewijs toe tot een gebonden crème ontstaat.
- Laat de gegrilde paprika uitlekken in een zeef en pureer samen met de knoflook en xantana. Breng op smaak met zout en peper.
- Kook de mosterdzaadjes gaar in een steelpan met water en giet af.
- Breng de crème fraîche op smaak met zout en peper en doe in een spuitzak.
- Snijd de spinazie in fijne reepjes en meng met de sakura cress tot een frisse salade.
- Snijd dunne plakken van de kalfsmuis op de snijmachine, bestrijk met een beetje olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel de makreelcrème over het bord en leg de plakken kalfsmuis erbovenop.
- Lepel de paprikasaus en doperwtencrème over de kalfsmuis.
- Spuit mooie toefjes crème fraîche, steek de salty fingers erin en garneer met mosterdzaadjes.
- Verdeel de spinaziesalade over het gerecht voor een kleurrijke presentatie.
