Foodrapport 2021

Spookkeukens, biodiversiteit en vloeibare evolutie – dat zijn volgens Hanni Rützler de drie kansen in de toekomstige horeca. Ze zullen bijdragen aan een nieuwe culinaire variëteit. Maar wat houden deze begrippen nou precies in…

Door corona zagen we meer spookkeukens ontstaan. In deze zogenaamde ‘bezorgkeuken’ wordt alleen gekookt voor bezorging, er kan niet gegeten worden. Op deze manier kan een restaurant bestaan zonder tafels, stoelen en bedienend personeel. Het eten wordt geleverd via een bezorgdienst en thuis opgegeten. “Al voor de crisis lieten spookkeukens een verandering zien in de dagelijkse horeca”, zegt Rützler, “maar het gaat nu sneller dan verwacht. De nieuwe bezorgplatforms die werken met spookkeukens ontwikkelen zich tot de Netflix en Spotify van de horeca industrie.”

Er zijn genoeg voordelen aan een spookkeuken: je hebt geen zitgedeelte, dus geen kosten voor bedienend personeel of interieur. Het draait enkel om de kok(s), keukenploeg en uitrusting van de keuken, waarvan de huurkosten zeker lager zijn. Bestelplatforms zoals Lieferheld, Lieferando, Deliveroo en Foodora (zoals Thuisbezorgd in Nederland - red.) zijn er al. Een effectief reclamelogo, een verleidelijk concept en natuurlijk heerlijk eten – en je bent klaar om te gaan! Spookkeukens kunnen enerzijds snel en flexibel reageren op de wensen van hun klanten en anderzijds inspelen op nieuwe keuken- en foodtrends.

De conclusie van Hanni Rützler is dan ook dat de coronacrisis de doorslaggevende motor en tegelijkertijd de stresstest is geweest voor alternatieve horecaconcepten. “Als bezorgen goed gaat in de crisis en de kwaliteit van het eten ook niet onderdoet, krijgen spookkeukens de kans om onderdeel te worden van de dagelijkse eetcultuur."

Volgens het internationaal erkende VN-Verdrag inzake Biologische Diversiteit wordt de term ‘biodiversiteit’ als volgt gedefinieerd: “de variabiliteit onder levende organismen van allerlei herkomst, met inbegrip van, onder andere, terrestrische, mariene en andere aquatische ecosystemen en de ecologische complexen waarvan zij deel uitmaken; dit omvat mede de diversiteit binnen soorten, tussen soorten en van ecosystemen.”

Kortweg kan biodiversiteit worden omschreven als de diversiteit van het leven. “Een hoge biologische diversiteit is de maatstaf voor een gezond milieu voor de mens en een intacte natuur” (innovative-nature.at). Door klimaatverandering en de steeds intensievere landbouw verdwijnen echter veel plant- en diersoorten. Bovendien toonden schattingen van de FAO (The State of the World's Biodiversity for Food and Agriculture) aan dat van de 380.000 plantensoorten wereldwijd, er een goede 30.000 potentieel zijn voor de mens, waarvan er slechts 6.000 daadwerkelijk worden gebruikt. Dat betekent dat maar een minimaal deel op ons bord terecht komt. Boeren en telers in Duitsland focussen zich veelal op soorten die aantrekkelijk zijn vanwege hun hoge opbrengst, uiterlijk en de gunstige opslag- en vervoersmogelijkheden, zoals tarwe of groente- en fruitsoorten. We zien dat waar vraag naar is wordt verbouwd en wat we niet gebruiken sterft uit. Hanni Rützler: "Om de wereldwijde voedselvoorziening in de toekomst te waarborgen, moeten we nadenken over de diversiteit van gewassen en dieren. In tijden van klimaatverandering maakt agrobiodiversiteit de landbouw veerkrachtiger en het zorgt tegelijkertijd voor een verrijking van onze voeding. Koks en restauranteigenaren zijn de ambassadeurs die de culinaire diversiteit van onze natuur smakelijk maken voor hun gasten. Ze zijn de cruciale schakel tussen producent en consument, omdat zij deze diversiteit op het bord tastbaar maken. Hopelijk tot gevolg dat mensen dit gaan imiteren.”

Hanni Rützler concludeert: "Restauranthouders die hun gasten onbekende, vergeten en nieuwe smaaknuances presenteren in hun gerechten, effenen de weg voor een verandering in de voedingsindustrie: van overvloed naar diversiteit."

Alcoholvrije dranken zijn populair en waren al voor de coronacrisis in opkomst. Puur of in combinatie met een sapje – we zien ‘urban drinks’ tegenwoordig in veel horeca concepten. Homemade limonades, gefermenteerde dranken, koude thee of zelfs alcoholvrije wijn staan op menig drankenkaart. “De drankindustrie ziet een blijvende toename in de vraag naar non-alcoholische dranken – van mineraalwater in diverse smaken en vitaminedranken tot alcoholvrije bieren en virgin cocktails”, vertelt Rützler. “In de topklasse van de horeca wordt nu niet meer alleen wijnadvies, maar ook sap- en theeadvies aangeboden, dat perfect is afgestemd op het eten.“

Elke verandering of aanpassing vraagt om moed. Een ding is zeker: niemand weet waar de ontwikkelingen ons heen leiden. Maar wie de crisis als een kans ziet en nieuwe wegen durft in te slaan, staat ook in die tijd sterk.