Carpaccio in elk jaargetijde
De herfst doet weer haar intrede. De koelere en donkere dagen dienen zich aan. Een belangrijk thema in de herfst is het wildseizoen, hier worden wij blij van. Elk seizoen heeft haar charmes, maar dit is misschien culinair gezien de mooiste tijd van het jaar. Tijd voor nieuwe (menu)inspiratie!
Fortuna Carpaccio heeft twee recepturen uitgewerkt ter inspiratie voor jouw najaarskaart.
Met de carpaccio`s van Fortuna heb je de mogelijkheid om je gasten in een handomdraai een fantastisch voorgerecht te serveren. De basis is al gemaakt, jij doet de rest! Jij bepaalt welke smaakcombinaties je op het bord legt. Verzorg smaaksensaties en structuren voor je gasten, die jouw carpaccio speciaal maakt.
Al ruim twee decennia is Selektmeat de producent van vriesverse carpaccio. Of het nu gaat om rundercarpaccio of een van de andere soorten, zoals vis, vegan, wild, gevogelte, schaal- of schelpdiercarpaccio.
Nieuwsgierig naar het assortiment van Fortuna? Bekijk de producten in onze shop.
GRO Oesterzwammen
Als restauranteigenaar wil je gasten kunnen verrassen met vegetarische of veganistische gerechten. GRO en Fortuna zijn een unieke samenwerking aangegaan, zo ontstond de oesterzwamcarpaccio. Een prachtige basis voor een verrassend gerecht voor vegetariërs of veganisten. Geniet van de vijfde smaak umami. Dit zorgt in combinatie met de toegevoegde kruiden voor een ware smaaksensatie. De grond waarop we wonen, leven en werken is een voedingsbodem voor duurzame initiatieven zoals de oesterzwammen van GRO die geteeld worden met koffiedik. Kortom, een lekker en verantwoord gerecht. Wat wil een mens nog meer?
Gravadlax
Controleer de zalm op graten, snijd de zijkanten schoon. Meng de suiker, zout, peper, koriander, jenever en 50 g dille. Verdeel de helft van het zout over de bodem van een kom net groot genoeg voor de zalm. Leg de zalm (velzijde) op het zout. Gebruik het resterende zout om over de zalm te verdelen. Bedek de zalm met afdekfolie en leg een plank of bord op de zalm met gewicht (pak melk of een blik). Zet in de koelkast en draai om na ongeveer 12 uur. Na 24 uur is de zalm klaar. Spoel af met koud water, dep droog en druk de resterende dille gelijkmatig over de bovenkant van de zalm.
Komkommer venkel pickle
Schil de komkommer en snijd in dunne plakken. Snijd de venkel in zeer dunne plakken. Meng het zout, suiker en azijn. Voeg de gesneden groente toe, dek af en laat 1 uur marineren op kamertemperatuur.
Dille mosterd roomsaus
Meng de mosterd, suiker en citroensap in een kom. Voeg de dille en crème fraîche toe en breng op smaak met peper en zout.
Carpaccio
Leg de carpaccio op een mooi bord, garneer met de komkommer venkel pickle, beleg met de gravadlax en maak af met de dille mosterd roomsaus.
• Leg de carpaccio van hert op een mooi bord en laat deze ontdooien.
• Verwarm 1/4 deel van de zonnebloemolie met de gemengde noten. Wanneer de noten gekleurd zijn, haal je alles door een zeef en vang je de olie op.
• Gebruik 1/4 deel van de noten om grof te hakken ter garnering. Stop het overige deel van de noten in de blender samen met de olie. Voeg de andere ingrediënten van het lijstje toe en draai er een vinaigrette van.
• Maak de rode ui schoon, halveer deze en snijd de ui in halve repen.
• Zet een bakpan op met geklaarde boter en zorg ervoor dat je de ui langzaam gaart tot de ui glazig wordt. Wanneer de ui glazig is, verhoog je het vuur en voeg je de suiker toe en wacht je tot de suiker karameliseert. Voeg vervolgens de frambozenazijn, zwarte peper en zout naar smaak toe. Laat het geheel rustig afkoelen en serveer de compote op kamertemperatuur.
• Maal zwarte peper en voeg Fleur de Sel naar smaak toe over de carpaccio. Besprenkel vervolgens met de noten vinaigrette. Leg de compote op meerdere plekken op het bord neer. Garneer met de gehakte noten, rucola en vatgerijpte balsamico.
