De kunst van amuses
Het serveren van amuses is een uitstekende manier om gasten te verwelkomen en een eetervaring direct naar een hoger niveau te tillen. Een goede amuse prikkelt namelijk de zintuigen, stimuleert de eetlust en zet direct de toon voor de rest van de avond. Zo laat jij als chef-kok je gasten op een leuke manier kennismaken met jouw creativiteit en verrassende smaken. Daarnaast draagt de ontvangst met een amuse bij aan jouw gastvrijheid. Kortom, tijd om voor de feestdagen aan de slag te gaan met amuses! Chef Geneal inspireert met drie varianten.
Mini-cones met eendenrillette en eendenleverpaté
Bereiding
- Verwijder het vel van de gegaarde eendenbout en pluk het vlees van de bout af. Doe het vlees vervolgens in een steelpannetje.
- Voeg de jus toe aan het steelpannetje en verwarm het geheel. Roer door met een pannenlikker zodat de eend loskomt en er een draadjesstructuur ontstaat.
- Snijd de bieslook en sjalot fijn en voeg deze toe aan de eend.
- Snijd de eendenleverpaté in dunne plakken.
- Vul een diep bord of kom met droge beluga-linzen, steek de cones in de linzen, zodat ze rechtop blijven staan.
- Vul de cones met de eendenrillette, leg er vervolgens een plakje eendenleverpaté op en garneer af met een cress naar keuze.
- Smakelijk!
Gevulde mosselen met mosselmayonaise
Bereiding:
- Spoel de mosselen in koud water zodat het laatste beetje zand eruit komt.
- Snijd de bleekselderij, winterpeen en ui in grove stukken.
- Verhit een pan op middelhoog vuur met een laagje zonnebloemolie, bak de gesneden groenten hierin.
- Voeg de mosselen toe aan de pan, blus af met witte wijn en dek de pan af met een deksel.
- De mosselen zijn gaar zodra ze open gaan staan. Haal de pan van het vuur en schep de mosselen eruit.
- Pluk de mosselen uit de schelpen en houd de schelpen apart. Zet 90 gram mosselen apart voor de crème.
- Meng de apart gezette mosselen met het witte wijnazijn, het eigeel, de mosterd en de sriracha. Maal dit fijn met een staafmixer of in een blender en voeg de olie druppelsgewijs toe totdat je een dikke mayonaise hebt. Breng op smaak met zout en peper. Doe de mosselmayonaise vervolgens in een spuitzak.
- Maak de apart gezette schelpen schoon en leg op een bord.
- Spuit de mosselmayonaise in de lege schelpen, top af met een mosseltje en maak af met een cress naar keuze.
- Eet smakelijk!
Krokantje van rode biet met geitenkaascrème
Bereiding:
- Snijd de geitenkaas in kleine blokjes. Meng de kaas met 75 ml melk in een kommetje of maatbeker.
- Gebruik een staafmixer om het geheel glad te draaien. Blijft de crème te stevig? Voeg dan extra melk toe. Breng op smaak met zout en peper.
- Schep de crème over in een spuitzak.
- Snijd hele dunne plakjes van de rode biet op de snijmachine en rol ze op tot kleine rolletjes.
- Vul de rode bietencups met geitenkaascrème en steek de rode bietenrolletjes erin.
- Geniet!
