Cas Spijkers Academie op bezoek
Leren door te experimenteren!
Spelen met smaken
In het kloppende hart van ons inspiratiecentrum, ‘the Chefs Table’, stonden onze eigen chef Geneal Harreman en registervinoloog Bjørn Scholten te popelen om de studenten van de Cas Spijkers Academie te ontvangen. De Cas Spijkers Academie biedt culinair toponderwijs aan jonge talenten die hard aan de weg timmeren om uit te blinken in het vak. De culinaire talenten onder leiding van docent Robert Moosdorff namen plaats in onze keuken voor de workshop ‘Spelen met Smaken.’
Na een korte introductieronde trapt Geneal de workshop af. Hij wil het over smaak en beleving hebben. Wat gebeurt er met je brein als je aan het eten bent? Wat maakt een gerecht spannend? En hoe bouw je spanning op in je menu? Hoog tijd om te gaan spelen met smaken!
#1 Zuur brengt diepte
Fine dining is een spel, waarbij je brein op zoek is naar spanning. Spanning bouw je op door te spelen met krokant, zoet, zuur, zout en pittig. Hierdoor kun je jouw gasten écht verrassen, aangezien smaken veranderen naarmate je iets toevoegt.
Om dit te ervaren heeft Geneal een gazpacho met biet, avocado, munt en komkommer bereid. De studenten worden uitgedaagd om het gerecht op smaak te brengen door sushi-azijn toe te voegen. De conclusie? Iedereen is het er over eens. De smaken in het gerecht komen veel meer naar voren wanneer er zuur wordt toegevoegd. Zuur maakt ruimte voor meerdere smaken, brengt diepte en snijdt dwars door het gerecht heen. Zuur is dus van onschatbare waarde voor iedere topchef!
"Goed koken is de basis, maar om de top te bereiken heb je meer nodig" - Cas Spijkers
#2 Zoet & zuur in wijnpairing
Wat gebeurt er als je zoet en zuur combineert met wijn? Registervinoloog Bjørn Scholten heeft een experiment
voorbereid. Iedereen krijgt een glas Riesling en wordt gevraagd een slok te proeven. Riesling is een druif die
wijnen geeft met hoge zuren, als tegenwicht zorgt de wijnboer voor wat restsuiker in de wijn (een zoetje). De balans tussen de zuurgraad en het restsuiker geven een harmonieus geheel. Vervolgens krijgen alle studenten een schijfje citroen te proeven, om daarna nog een slokje van de riesling te proeven. Het verschil? De wijn wordt
zachter waarbij het zoetje meer tot uiting komt. Dit wordt als prettig ervaren.
Dan wordt er gevraagd een klein beetje suiker te proeven en weer een slok te nemen. De wijn is een stuk strakker en valt niet meer goed in de smaak. Een leuke kennismaking die inzicht geeft in de kracht van wijn spijs!
#3 Prikkel het brein
Chef Geneal serveert een gerecht met 2 soorten biet, crème van zwarte knoflook en een saus van katsuobushi aan de studenten. Hij vraagt de studenten om gepofte spelt toe te voegen en vervolgens bij iedere hap te kijken wat het doet met de beleving.
Conclusie? Je brein wordt elke keer weer geprikkeld door de verassende krokantjes. Zo kun je écht beleving
toevoegen aan een gerecht!
#4 Spanning in een menu
Wanneer je een menu samenstelt wil je jouw gast laten dansen door het menu. Het is een soort reis, waarbij je spanning niet constant moet inzetten. De eetbeleving moet af en toe stijgen maar ook af en toe dalen. Op deze manier creëer je de perfecte spanning in een menu.
"Eyes on the prize! Zodra je de producten pakt moet je jouw eindresultaat voor ogen hebben. Met de eerste stap moet je altijd denken aan de laatste stap. Vervolgens begint het proeven en beleven. Dit is het gebied waarbij de chef zijn slag kan slaan. Hier maak je impact" - Chef Geneal Harreman
