De ultieme smaak van oesters
Over de Meulemeester
Dé parel onder de schaal- en schelpdieren is zonder twijfel de oester!
Al 154 jaar brengt De Meulemeester het beste uit de zee naar je bord. De roots van De Meulemeester gaan terug naar 1870, toen pionier Charles de Meulemeester zijn oesterpercelen op de Oosterschelde verpachtte.
Het bedrijf was destijds gevestigd in Bergen op Zoom, maar sinds 1907 opereren ze vanuit het pittoreske Yerseke in Zeeland. Sinds 1996 staat de familie De Koeijer aan het roer, met vader en zonen Gert-Jan en Peter die de Zeeuwse traditie voortzetten.
Wij gingen in gesprek met Gert-Jan. Vol trots vertelde hij over de verfijnde Zeeuwse oesters, evenals de delicatessen die ze importeren uit Frankrijk en Ierland.
Duik in de wereld van oesters!
Oesters zijn hét culinaire ingrediënt van de herfst, verkrijgbaar in diverse soorten, maten en smaken. Van de klassieke zilte Franse Fine Claires tot de authentieke, zachte en romige Irish Gold. Maar de trots van De Meulemeester is toch echt hun eigen kweekoester uit de Oosterschelde: de Zeeuwse creuse en de Zeeuwse platte oester, prachtige streekproducten!
Maar hoe groeit een jonge oester eigenlijk uit tot een smaakvolle delicatesse? In de zomermaanden wanneer de watertemperatuur stijgt, planten oesters zich voort. Bij de creuse scheiden mannelijke oesters zaad af en vrouwelijke oesters eitjes. Dit wordt ook wel melken genoemd. Via het zeewater komen de zaad- en eicellen samen, wat uitgroeit tot een oesterlarf.
Het voortplantingsproces van de platte oester ziet er iets anders uit. Hierbij scheidt alleen de mannelijke oester zaadcellen af, vrouwelijke oesters nemen de zaadcellen op en de bevruchting vindt plaats in de oester. De larf blijft ongeveer twee weken zitten tot de broedval, het moment waarop het larfje de vrouwelijke oester verlaat.
Oesterlarven zinken naar de bodem en plakken zich vast aan bodemmateriaal zoals zand of mosselschelpen, waarna de oester kan doorgroeien.
“Wij kopen oesterlarven en plaatsen deze in stalen zakken op oestertafels, waar ze in kunnen groeien. Hierdoor
is de kwaliteit van de oesters beter te controleren en worden ze niet direct blootgesteld aan de grillen van de
natuur”, aldus Gert-Jan.
Timing is key
Kwaliteitscontrole staat hoog in het vaandel, maar is erg tijdrovend en weersafhankelijk. Bij slecht weer is het niet
mogelijk bij de oesterpercelen te komen. Daarnaast is timing cruciaal in verband met eb en vloed.
Na enige groeitijd worden de oesters losgemaakt van de tafels en gaan ze naar diepere wateren in de Oosterschelde. Hier groeien ze uit tot ze perfect zijn voor consumptie. Hoe lang dat duurt is per oestertype anders. Daarnaast heeft het natuurlijk ook met diverse omgevingsfactoren te maken. Sommige oesters zijn pas na 10 jaar rijp voor consumptie.
Vanuit de zee op het bord
Nadat de oesters uit de Oosterschelde komen of worden geïmporteerd, maken we de oesters schoon en verpakken we deze. We controleren en "tikken" elke oester één voor één. Door op elke oester te tikken, hoor je of een oester lek is, wat betekent dat hij niet goed is.
Vervolgens verpakken we de oesters, en niet veel later kunnen jouw gasten ervan genieten! Het controleren,
schoonmaken en verpakken van de oesters vraagt om veel handwerk. Deze arbeidsintensieve processen, samen met de vele jaren die nodig zijn voordat oesters klaar zijn voor consumptie, maken het tot een kostbaar beestje. Maar o zo lekker! Een delicatesse waar vakmanschap en traditie samenkomen in elke schelp.
Wist je dat je de leeftijd van een oester kan zien aan het aantal groeiringen dat het heeft?
- Zeeuwse creuse: 2 - 3 jaar
- Zeeuwse platte: 6 - 7 jaar
- Fine de Claire: 18 maanden
- Irish Gold: 18 maanden
