Goed omgaan met allergenen

CHEFS CULINAR wil naast leverancier van hoogwaardige producten ook uw partner zijn op het gebied van service verlening. Om deze reden heeft CHEFS CULINAR vakspecialisten in dienst die u op verschillende gebieden informeren en adviseren. Graag vertelt allergenen-expert Iris Lindemann u meer over dit actuele thema.

Wat is het verschil tussen een allergie en intolerantie?
Het belangrijkste verschil is dat een allergie beïnvloed wordt door ons immuunsysteem, terwijl een intolerantie in het maagdarmkanaal plaatsvindt, zonder dat het immuunsysteem hierbij betrokken is.

Bij een allergie reageert het lichaam binnen enkele minuten op een specifiek ingrediënt. De symptomen variëren van jeuk en tranende ogen tot levensbedreigende  anafylactische reacties. In principe weet diegene met de allergie hoe heftig zijn of haar lichaam reageert. Soms kan zelfs het kleinste spoor van een bepaalde stof genoeg zijn om een reactie te veroorzaken.

Een intolerantie is niet levensbedreigend en uit zich vaak in misselijkheid en winderigheid. Vaak kunnen mensen kleine hoeveelheden wel verdragen, maar verschijnen de symptomen als er grote hoeveelheden worden ingenomen.

Hoe kan de horeca ondernemer hier het beste op inspelen?
De lijst met declaratie verplichte allergenen bestaat momenteel uit de 15 meest voorkomende ingrediënten. Voor gasten met een allergie of intolerantie is het belangrijk dat er op de menukaart een duidelijk overzicht te vinden is van de allergenen in gerechten. Dit kan gedaan worden door direct achter het gerecht de allergenen te benoemen. Voor gasten is dit heel handig, echter neemt dit veel plek in op uw menukaart. Een andere optie is het gebruik maken van voetnoten of symbolen. Dit kan het voor uw gasten iets ingewikkelder maken, doordat men de betekenis op moet zoeken. Een andere goede mogelijkheid is het maken van een speciale allergenen-menukaart, waarop alle ingrediënten en allergenen staan. Het belangrijkste is natuurlijk dat gasten een betrouwbaar overzicht hebben, zij vertrouwen op u en uw medewerkers.

Hoe zorgt de ondernemer dat medewerkers actueel blijven?
Zorg voor goede training voor werknemers door gekwalificeerde instructeurs. Belangrijk is om bewustzijn te creëren omtrent dit onderwerp. Medewerkers moeten beseffen dat een allergenenlijst geen wensenlijstje is, maar een lijst met gevaren voor gasten. Alleen zo wordt een medewerker competent en kan hij de gewenste service verlenen. Bovendien wordt er in de keuken bewuster gewerkt, doordat bijvoorbeeld een snijplank of pan niet wordt gebruikt voor verschillende producten.

Hoe flexibel moet een kok zijn?
De basis is een goed opgeleide kok. Alleen dan kan een kok goed reageren. Bijvoorbeeld als een lactosevrij product niet is geleverd, moet hij weten welk alternatief hij kan gebruiken, zodat de allergenen niet veranderen. Indien er geen alternatief is, zal de kok de medewerkers hierover moeten informeren en zo mogelijk een alternatief gerecht aanbieden.

Soms staat op productspecificaties ‘Kan sporen  bevatten van…’. Kunnen mensen met een allergie deze producten eten?
In geen geval kunnen deze producten geconsumeerd worden. De producent wijst erop dat er mogelijk sporen van bepaalde producten in kunnen zitten. Deze notatie wekt echter vooral irritatie op, omdat er geen zekerheid wordt verschaft. Als horeca ondernemer is het niet verplicht deze allergenen te vermelden. Echter.. als een kok weet van de allergie zal hij moeten proberen deze ingrediënten te vermijden, en in het beste geval werken met verse producten.

Mensen met een allergie hebben vaak een noodpakket bij zich. Hoe zouden medewerkers in de horeca moeten reageren als een gast een allergische reactie heeft?
Gelukkig hebben weinig mensen tot nu toe een anafylactische reactie gehad. De meeste die dit meegemaakt hebben, dragen een noodspuit bij zich. Deze spuit bevat adrenaline om bewusteloosheid te voorkomen. Meestal wordt dit in de dij geïnjecteerd. Als medewerker is het uw taak om de ambulance te bellen en in een enkel geval, de spuit toe te dienen.