(H) Eerlijke vis, op bezoek bij Roots Fish Smokery!

Hoe zijn jullie hier terecht gekomen? Dat is een interessant verhaal, want als echte Katwijker had ook Jan Willem Jr. dat niet verwacht. Hij groeit op in Katwijk aan Zee en zijn hele familie werkt in de vis. Zijn vader werkt jarenlang in de haring, maakt vervolgens de overstap naar platvis om daarna weer terug te gaan naar haring en uiteindelijk terecht te komen in een zalmrokerij. 

In die rokerij leert Jan Willem Sr. hét geheim. Vanaf dat moment ontstaat bij vader en zoon de wens om hier samen in verder te gaan. Zo werden ze in 2015 eigenaar van een rokerij in Ysselsteyn. Vanwaaruit Roots nog steeds opereert. 

Ze komen in 2014 per toeval terecht bij de zalmrokerij in Ysselsteyn. Ze delen hun kennis en binnen enkele maanden geeft de voormalig eigenaar aan te willen verkopen. Zo werden Jan Willem Sr. & Jr. trotse eigenaren van de rokerij. Binnen twee jaar gooien ze het hele proces op zijn kop en wordt er van binnenuit gewerkt aan de denkwijze rondom kwaliteit. Dit ging gepaard met veel proeven, kennisdeling, leren én nog meer proeven.

"We stonden aan het roer van de rokerij én voor een grote uitdaging. We moesten toe werken naar ambachtelijk gerookte zalm van sublieme kwaliteit" - Jan Willem Jr.

Roots Fish Smokery heeft bekendheid gegenereerd door beurs- en evenementbezoekers hun product te laten proeven. Zo ontstond er vraag in de markt.

"Je eet altijd éérst met je ogen én dan pas proef je met je mond." - Jan Willem Kuijt Sr.

Roken betekent eigenlijk indrogen. Wanneer je producten indroogt, verleng je de houdbaarheid. Het is de kunst om de juiste balans te vinden tussen smaak, vochtverlies en structuur. 

De afgelopen jaren heeft het injecteren van vis met pekel (zoutwateroplossing) sprongen genomen. Terwijl het niet nodig is. Wij zijn van mening dat je een zwak product, zwakker maakt. Wanneer je vis injecteert, wordt het slap waardoor je toevoegingen als stabilisatoren en conserveermiddelen nodig hebt om het product weer sterk te maken. Onnodig, ongezond en slechts een korte termijn gedachte. Ons lichaam is niet gemaakt voor al die toevoegingen, we moeten gaan voor puur.

"Wij gaan voor een puur én eerlijk product, daar worden wij gelukkig van. Zalm roken is een ambacht, 
publiek wat met smaak eet proeft het verschil." - Jan Willem Jr.

Van een slechte zalmfilet kun je geen top product maken, daarom selecteren wij streng. We werken alleen met een goed basisproduct en doen geen concessies op kwaliteit. We werken met een vaste partner en weten precies waar de vis vandaan komt. Elke dag komt er vers gefileerde zalm binnen. We hebben ervoor gekozen om niet zelf te fileren in verband met kennis en kunde in de regio, daarnaast verhoogt het de kans op kruisbesmetting in de rokerij.

Hoe mooi een filet is, is voor ons afhankelijk van de kleur, de marmering én de stevigheid van het visvlees. We meten het vetpercentage van de vis. Dit is bepalend voor de behandeling, vervolgens draaien we aan de knoppen van het rookproces. 

Hoe vetter de vis, hoe langer het duurt voor het smaakstoffen opneemt. Het proces is altijd hetzelfde, maar de lengte van het proces (in tijd) varieert. Zalm heeft net als bijvoorbeeld paling een seizoenscyclus. In bepaalde periodes is zalm vetter dan op andere momenten. Door data door de jaren heen te verzamelen, kunnen we hier op inspelen.

De zalmfilets worden allereerst 'droog' gezouten om vocht te onttrekken. Vervolgens worden ze gedroogd en onder de 25 °C koud gerookt in de kast. Zo ontstaat er een mooie rooklaag. We laten de vis vervolgens een dagje rusten en snijden hem dan naar wens van de klant. 

Wij roken computergestuurd volgens een eeuwenoud rookproces. Als je ambachtelijk rookt in tunnels ben je enorm afhankelijk van het weer. Bij een hoge of lage luchtvochtigheid kan de uitkomst van het product namelijk compleet anders zijn. Soms doet de rook nauwelijks wat, terwijl de zalm op andere momenten te ver indroogt.

Het rookprogramma is ingericht volgens het ambachtelijke rookproces, door een natuurkundig trucje én roken onder dezelfde omstandigheden, creëren wij de unieke smaak en structuur. Door het klimaat te controleren is het product constant.

Wij roken met houtsnippers, een melange van 4 soorten hout. Als basis gebruiken wij eiken- en beukenhout, de rest is bedrijfsgeheim! Wanneer je slechts één soort hout gebruikt, wordt de smaak vaak te scherp dus ook daar moet je een balans in vinden. 

"De echte kenner kan in een rokerij ruiken met welk type hout er gewerkt wordt" - Jan Willem Sr.