Het restaurant van de toekomst!
Het prachtig gelegen restaurant bij-Isabelle is gevestigd in Fort Isabella te Vught. Deze plek heeft een rijke geschiedenis en dat zie je wanneer je door het fort wandelt. Het fort is gebouwd als verdediging voor de stad Den Bosch en heeft daarna nog vele andere functies bekleed. Tegenwoordig is juist deze plek uitgegroeid tot een zeer duurzame en unieke samenleving waar werken, wonen en recreëren voorop staan. Het gebied is compleet gasloos en zelfvoorzienend. Een uniek restaurant met een vernieuwende visie mag op deze plek natuurlijk niet ontbreken…
Enthousiast staat horecaondernemer Marc Vissers ons te woord.
“Wij zijn een restaurant waar je thuiskomt, waar je geniet en rustig kunt landen. Wanneer gasten de deur uit gaan moeten ze een fantastische avond hebben gehad en ook nog eens lekker gegeten hebben.”
Bij-Isabelle is écht een familiebedrijf. Zo zijn vrouw, zoon en dochter
allemaal werkzaam in het restaurant. Er hangt zelfs een 16de-eeuws portret van hond Twix aan de muur.
"Na al die jaren in de horeca waarin ik ontzettend veel eten heb weggegooid, vind ik het nu écht mijn taak om foodwaste tegen te gaan!"
No food waste
Met een bijna dagelijks wisselende menukaart speelt Marc in op wat er over is in de wereld. Hij wil zo min mogelijk waste.
Zo heeft de naastgelegen boerderijwinkel wel eens ingrediënten over die in zijn keuken weer worden omgetoverd tot nieuwe gerechten. Dit betekent ook dat niet alles wat op de menukaart staat altijd op voorraad is.
''Ik voer liever een iets compactere menukaart, dan dat ik eten moet weggooien''
Marc heeft jarenlang in de horeca gewerkt en merkte dat gasten met name na corona veel kritischer zijn geworden op het eten. Gasten vroegen bijvoorbeeld om Franse frietjes in plaats van aardappeltjes of om gewokte groenten in plaats van een frisse salade. Ook werd er vaak gevraagd saus in een apart bakje te serveren. Daarnaast hebben gasten regelmatig last van allergieën. Dit resulteerde in ellenlange bonnen en veel voedselverspilling.
Onder het genot van een goed glas wijn bedacht Marc samen met zijn zoon Pim het PIN-ON systeem. Een uniek concept waarbij gasten een eigen gerecht samen kunnen stellen. Ze kiezen uit één hoofdingrediënt (vis, vlees of vega) dat geserveerd wordt op het hoofdbord. Daarbij kan de gast zelf nog 3 supplementen (PIN-ON’s) kiezen. Zoals saus, groenten, salade of aardappelgerechten. Deze worden in aparte schaaltjes vast aan het bord geserveerd.
Het design van het bord bleek lastig te zijn, want het bestond nog niet. Uiteindelijk heeft Marc een houten onderbord van afvalhout ontwikkeld. Aan dit onderbord kunnen de PIN-ON’s worden vastgemaakt. Samen met een voedingsdeskundige zijn er 150 unieke bakjes van afvalklei voor de PIN-ON’s ontwikkeld. Het formaat sluit perfect aan op de eetbehoeften van de gast.
“Je moet eten naar hartenlust. Een gast stelt zelf een gerecht samen en eet dus alleen waar hij/zij zin in heeft. Op het moment dat een gast bewust voor iets kiest dan wordt het bijna altijd ook opgegeten. Dit resulteert erin dat er
bij-Isabelle bijna niets wordt weggegooid. De reacties van gasten zijn lovend, gasten eten alleen wat ze lekker vinden én dragen een steentje bij aan minder voedselverspilling”, zegt Marc.
