Koken van kop tot staart

Een gemiddeld rund weegt bij slacht 350 kilo. Om ossenhaas als voorbeeld te gebruiken, aan elk rund zit slechts 4 kilo ossenhaas. Dat verklaart direct de prijs. Vlees wordt stukke duurzamer door het met gezond verstand te benaderen. Duik de keuken in met minder populaire delen en maak van waste een feest. Koken van kop tot staart is in opkomst en wij zijn fan!

3 tips van vleesspecialist Ben:
Bavette,
komt uit de onderbuik van het rund (flank steak). Het is vlees met een grove structuur en heeft een goede balans tussen mals- en stevigheid. Bavette wordt steeds populairder onder vleesliefhebbers.

Longhaas,
is de middenrifspier en bevindt zich in de borstkas vlakbij de ossenhaas en longen. Longhaas wordt ook wel onglet genoemd, het is een plat langwerpig stuk vlees met prachtige dooradering en een lange grove draad. Het vlees valt in de smaak bij echte fijnproevers.

Runderwang,
een prachtig stuk dik vlees dat weinig vet bevat. Het is ovaal van vorm, dieprood van kleur en zit vol smaak. Koeien kauwen veel waardoor het vlees taai en draderig is van structuur. Wanneer je dit langzaam stooft wordt het echter botermals! Kortom ideaal voor een herfststoofpot.

Runderwang inspiratie nodig? Speciaal voor jullie ging Geneal aan de slag!

Runderwang is een prachtig product om te gebruiken bij lange bereidingen op lage temperaturen. Zo zorg je er namelijk voor dat de structuur van het vlees zacht en mals wordt. Zodra het vlees zacht en mals is kun je het gebruiken voor verschillende gerechten. Wij gingen aan de slag met runderwang voor een rustieke stoof met rode kool en gele biet.

Bekijk het recept met bijpassende wijn hier!

Naast het traditioneel stoven van de runderwang, kun je runderwang ook heel mooi sous vide bereiden in een
stoomoven. Win-win, je hebt namelijk meer ruimte op je pitten in de keuken en je product blijft lang goed na het
garen. Chef Geneal creëerde dit plaatje van een gerecht.

Bekijk het recept met bijpassende wijn hier!

"Vergeten vlees is een topstuk voor in de keuken! Minder populair, daarom kun je gasten écht verrassen. Dat alles tegen een goede prijs-kwaliteitverhouding. Als je het mij vraagt, een gemiste kans wanneer je er niet mee aan de slag gaat!" - Ben Janssen, Vleesspecialist