Trendtour Kopenhagen 2018

Van een hamburgerzaak tot een 5-sterren hotel - de tweede CHEFS CULINAR trendtour brengt ons naar uiteenlopende culinaire hoogtepunten in Kopenhagen. De Deense hoofdstad wordt gezien als het epicentrum van de 'Nordic Cuisine'. Per fiets ontdekken we wat Kopenhagen te bieden heeft op het gebied van duurzame trends in de horeca.

Kenmerkend voor de 'Nordic Cuisine' zijn de eenvodige, maar doordachte gerechten. Er wordt gebruik gemaakt van gezonde ingrediënten waarmee gespeeld wordt met natuurlijke smaken. Dit concept zien we overal in de stad terug. 

Lokaal en seizoensgebonden
"Het concept van de 'New Nordic Cuisine' is ontstaan door René Redzepi en Claus Meyer, die in 2003 hun beroemde restaurant Noma opende", legt chef-kok Daniel Kämmer uit. Het restaurant werd vier keer verkozen tot de beste van de wereld en met twee Michelin-sterren wordt het succes bekroond. Daarmee is een trend geboren in de Scandinavische keuken. In de 'Nordic Cuisine' wordt alleen gewerkt met verse, seizoensgebonden ingrediënten, die zo veel mogelijk gehaald worden bij lokale leveranciers. 

Hoge betrokkenheid
Elk concept heeft een duidelijke filosofie, die door het hele bedrijf en het personeel wordt uitgedragen. Medewerkers zijn uiterst gemotiveerd en hebben het gevoel met hun werk echt iets bij te dragen. Zelfs tijdelijke medewerkers en studenten zijn zeer enthousiast. Het gaat de ondernemers niet om om een zo breed mogelijke kaart aan te bieden. In plaats daarvan richten ze zich op wat ze kunnen en hoe ze het product eigen en uniek kunnen maken, bijvoorbeeld gefermenteerde frites (bij 'Brus Brewery') of huisgemaakte mozzarella en salami van eigen vee. 

Zolang de voorraad strekt
Bij 'Gasoline Grill' konden we een van de 10 beste hamburgers ter wereld proeven. Het broodje ziet er onopvallend uit en is verpakt in een eenvoudig zakje, maar de smaak van het met vlees, kaas, augurken en saus belegde broodje heeft deze prijs dubbel en dwars verdient. Dit geldt ook voor de andere burgers die worden geserveerd: naast de veggie- en baconburger is er een boterburger, waarbij de kaas wordt vervangen door boter. Wie een van deze burgers wil proeven moet er snel bij zijn, de zaak verkoopt per dag een bepaald aantal burgers om zo de hoogst mogelijke kwaliteit te bieden.

Blijvende herinneringen
Een ander culinair hoogtepunt wacht in het Meatpacking District. 'Paté Paté' serveert een halve varkenskop met gestoofde aardappels, aioli en geroosterde, groene paprika. Dit is niet voor mensen met een zwakke maag, want zelfs de ogen kunnen worden gegeten. Nadat onze magen waren gevuld, was er ook nog een informatieve lezing van de Nederlandse food-designer Marije Vogelzang. In haar projecten en installaties presenteert zij de sociale functie van eten.